Pour moi, l'un des grands avantages d'être Chef est de pouvoir le vivre. Quand le matin je descends pour nourrir les poulets et laisser sortir le gros coq, je peux voir ce qui pousse réellement ici en Irlande du Nord et à quelle période de l'année. Je peux voir comment les abeilles travaillent, d'où vient votre miel, où poussent vos carottes, etc. Peu de chefs en ont l'occasion.
J’ai eu la chance de travailler avec certains des meilleurs Chefs au monde et de cuisiner pour des présidents, des premiers ministres, des membres de la royauté et des rock stars, mais en tant que chef exécutif du Lough Erne Resort, je travaille dans l'un des endroits les plus spectaculaires du monde - et je le dis alors que j'ai beaucoup voyagé et travaillé dans des endroits vraiment fantastiques en Amérique. Quand, à cette période de l’année, je suis aux abords du lough Erne au volant de ma voiture, c'est comme un paysage de rêve qui défile avec les lacs scintillants, les haies illuminées de fleurs et le parcours de golf d'un vert émeraude.
Nous sommes au printemps, et ce que nous ferions normalement à l’hôtel serait de récolter l'ail sauvage. Nous en ferions un pesto avec de l'huile de colza Broighter Gold, qui est récoltée à proximité. Nous ferions une huile à l'ail qui serait utilisée comme garniture, ou bien dans une soupe ou un plat d'agneau pour lui donner cette minéralité supplémentaire. À cette époque de l'année, l'agneau de printemps de Fermanagh, plat signature du restaurant gastronomique Catalina, souligne simplement la qualité absolue de ce que nous obtenons de façon saisonnière et locale en Irlande.